દક્ષિણ ભારતીય ભોજન ફક્ત ભોજન નથી, તે એક અનુભવ છે. જ્યારે ક્રિસ્પી ઢોસા પ્લેટમાં આવે છે, અને તેની સાથે સાંભારની સુગંધ પણ આવે છે, ત્યારે તે જોવાનો આનંદ થાય છે. પરંતુ ઘણા લોકો માને છે કે તે ફક્ત રેસ્ટોરન્ટમાં જ સારું છે, ઘરે નહીં. આ ખ્યાલ સંપૂર્ણપણે ખોટો છે. યોગ્ય પદ્ધતિ અને થોડી મહેનતથી, તમે ઘરે સ્વાદિષ્ટ મસાલા ઢોસા અને સાંભાર બનાવી શકો છો જે કોઈપણ રેસ્ટોરન્ટને ટક્કર આપે છે.
આ લેખમાં, અમે તમને સમગ્ર પ્રક્રિયાને સ્ટેપ-બાય-સ્ટેપ બતાવીશું – બેટર બનાવવાથી લઈને ડોસાને ક્રિસ્પી કરવા સુધી, અને તમારા ઘરને સુગંધિત બનાવતી અધિકૃત સાંભાર રેસીપી.
ડોસા બેટર—તેનો પાયો છે
ડોસાનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભાગ તેનું બેટર છે. જો બેટર યોગ્ય રીતે બનાવવામાં આવે, તો ઢોસા આપમેળે પરફેક્ટ બની જશે.
સામગ્રી:
- અડદ દાળ – ૧ કપ
- ચોખા (ઈડલી ચોખા અથવા કાચા ચોખા) – ૩ કપ
- મેથીના દાણા – ૧ ચમચી
- મીઠું – સ્વાદ મુજબ
પદ્ધતિ:
અડદ દાળ અને મેથીના દાણાને એકસાથે ૫-૬ કલાક પાણીમાં પલાળી રાખો. ચોખાને અલગ-અલગ સમય માટે અલગ-અલગ પલાળી રાખો. પછી, દાળને બારીક પીસી લો, થોડું થોડું પાણી ઉમેરો. ખીરું સરળ અને હવાદાર હોવું જોઈએ. પછી, ચોખાને પીસી લો – થોડું બરછટ ખીરું શ્રેષ્ઠ છે. બંનેને એક મોટા વાસણમાં ભેળવો અને મીઠું ઉમેરો.
હવે સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભાગ – આથો. વાસણને ઢાંકીને ગરમ જગ્યાએ ૮-૧૨ કલાક માટે છોડી દો. ઉનાળામાં આ ઝડપથી થાય છે, પરંતુ શિયાળામાં થોડો વધુ સમય લાગી શકે છે. જ્યારે ખીરું ફૂલી જાય છે અને થોડી ખાટી સુગંધ બહાર કાઢે છે, ત્યારે તે તૈયાર છે.
એક મહત્વપૂર્ણ ટિપ – ખીરાને ખૂબ પાતળું ન બનાવો. તેની સુસંગતતા એવી હોવી જોઈએ કે તે તવા પર સરળતાથી ફેલાઈ શકે, પરંતુ પાણીની જેમ વહેતું ન હોય.
મસાલા ભરણ – ઢોસાનો આત્મા
મસાલા ઢોસાને “મસાલા” બનાવવાની વસ્તુ બટાકાની ભરણ છે.
સામગ્રી:
- બાફેલા બટાકા – 4 (મધ્યમ કદના)
- ડુંગળી – 2 (બારીક સમારેલા)
- લીલા મરચાં – 2
- આદુ – 1 ઇંચ (છીણેલા)
- સરસવ – 1 ચમચી
- કઢીના પાન – 8-10
- હળદર – 1/2 ચમચી
- ધાણાના પાન – 2 ચમચી
- લીંબુનો રસ – 1 ચમચી
- તેલ – 2 ચમચી
- મીઠું – સ્વાદ મુજબ
રીત:
એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. સરસવ ઉમેરો. એકવાર તે તતડી જાય પછી, કઢીના પાન અને લીલા મરચાં ઉમેરો. પછી ડુંગળી ઉમેરો અને સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળો. આદુ ઉમેરો અને થોડીવાર માટે તળો. હવે હળદર અને મીઠું ઉમેરો અને બાફેલા અને છૂંદેલા બટાકા સાથે મિક્સ કરો. બધું સારી રીતે મિક્સ કરો. છેલ્લે, લીંબુનો રસ અને ધાણાના પાન ઉમેરો. મસાલો તૈયાર છે.
મસાલો થોડો ભેજવાળો હોવો જોઈએ – ખૂબ સૂકો નહીં. જેથી ઢોસા ભરતી વખતે તે સારી રીતે પકડી રાખે.
સાંભાર – તે મીઠી-ખાટી-મસાલેદાર દુનિયા
સાંભાર વિના ઢોસા અધૂરો છે. તેની સુગંધ જ મનને દક્ષિણ ભારતમાં લઈ જાય છે.
સામગ્રી:
- તુવેર દાળ (કબૂતરના દાણા) – 1 કપ
- ટામેટાં – 2 (સમારેલા)
- ડુંગળી – 1 (સમારેલા)
- આમલી – નાના ગોળા (પાણીમાં પલાળેલા)
- સાંભાર મસાલો – 2 ચમચી
- હળદર – 1/2 ચમચી
- સરસવના દાણા – 1 ચમચી
- સૂકા લાલ મરચાં – 2
- કઢીના પાન – 8-10
- હિંગ – એક ચપટી
- ગોળ – 1/2 ચમચી (વૈકલ્પિક)
- તેલ – 2 ચમચી
- મીઠું – સ્વાદ મુજબ
શાકભાજી જે ઉમેરી શકાય છે: સરગવા, રીંગણ, ગાજર, સરગવા, શૌચાલય.
પદ્ધતિ:
તુવેર દાળને પ્રેશર કૂકરમાં હળદર સાથે 3-4 સીટી સુધી રાંધો. દાળ નરમ હોવી જોઈએ. તેને સારી રીતે મેશ કરો.
હવે એક મોટા પેનમાં તેલ ગરમ કરો. સરસવના દાણા ઉમેરો, અને જ્યારે તે તતડે, ત્યારે તેમાં હિંગ, સૂકા લાલ મરચાં અને કઢી પત્તા ઉમેરો. ડુંગળી ઉમેરો અને તેને હળવા બ્રાઉન કરો, પછી ટામેટાં ઉમેરો. જ્યારે ટામેટાં નરમ થઈ જાય, ત્યારે સાંભાર મસાલો ઉમેરો અને થોડો શેકો.
હવે રાંધેલી દાળ ઉમેરો, આમલીનો રસ નિચોવી લો, અને મીઠું અને ગોળ ઉમેરો. 2 કપ પાણી ઉમેરો અને ધીમા તાપે 15-20 મિનિટ સુધી રાંધો. સાંભાર ઘેરો લાલ રંગનો હોવો જોઈએ અને સુગંધ બધે જ આવવી જોઈએ.
જો શાકભાજી ઉમેરી રહ્યા છો, તો તેને પહેલા ઉકાળો અથવા પેનમાં રાંધો.
પેન પર ઢોસા – ક્રિસ્પી પોપડાનું રહસ્ય
હવે આવે છે ખરું કામ – ડોસા બનાવવાનું.
પેન (કાસ્ટ આયર્ન અથવા નોન-સ્ટીક) ને સારી રીતે ગરમ કરો. જ્યારે તે ધૂમ્રપાન કરે છે, ત્યારે તેના પર થોડું પાણી છાંટો અને તેને કપડાથી સાફ કરો – આ ઢોસાને પેન પર ચોંટતા અટકાવે છે.
બેટરનો એક લાડુ લો અને તેને પેનની મધ્યમાં રેડો. તેને લાડુના પાછળના ભાગથી ગોળાકાર ગતિમાં બહારની તરફ ફેલાવો. તમે તેને જેટલું પાતળું ફેલાવશો, તેટલું જ તે ક્રિસ્પી બનશે.
કિનારીઓ પર થોડું તેલ અથવા ઘી છાંટો. જ્યારે નીચેનો ભાગ સોનેરી થઈ જાય અને ઉપરનો ભાગ પાકી જાય (પરપોટા બનીને સુકાઈ જાય), ત્યારે મસાલાને એક બાજુ મૂકો અને ઢોસાને ફોલ્ડ કરો અથવા રોલ કરો.
થોડા મહત્વપૂર્ણ મુદ્દાઓ:
- જ્યારે તવા વધુ ગરમ થાય ત્યારે ઢોસા ફેલાવવો મુશ્કેલ હોય છે – તેને ફેલાવતા પહેલા તેને થોડો ઠંડુ કરો.
- દરેક ઢોસા પહેલાં તવાને સાફ કરવાનું ભૂલશો નહીં.
- પહેલો ઢોસા ઘણીવાર ગડબડ હોય છે – ચિંતા કરશો નહીં, તે દરેક સાથે થાય છે.
નાળિયેર ચટણી – ત્રણનું મિશ્રણ
નાળિયેર ચટણી વિના મસાલા ઢોસાનો અનુભવ પૂર્ણ થતો નથી.
સામગ્રી:
- તાજા નારિયેળ (છીણેલું)—૧ કપ
- શેકેલા ચણા—૨ ચમચી
- લીલા મરચાં—૧-૨
- આદુ—એક નાનો ટુકડો
- લીંબુનો રસ—૧ ચમચી
- મીઠું
- વધારવા માટે: સરસવના દાણા, કઢી પત્તા, લાલ મરચાં, તેલ
નારિયેળ, ચણા, મરચાં, આદુ, મીઠું અને થોડું પાણી મિક્સરમાં પીસી લો. ઉપર તડકા ઉમેરો. આ ચટણીને ઢોસા અને સાંભાર બંને સાથે ખાઓ.
કેટલીક આવશ્યક ટિપ્સ જે ફરક પાડે છે
ઢોસા બનાવવી એ એક કળા છે જે થોડી પ્રેક્ટિસ સાથે આવે છે. અહીં કેટલીક ટિપ્સ છે જે તમને પ્રોફેશનલ બનાવશે:
ઢોસા વિશે: ઢોસાને 4-5 દિવસ સુધી રેફ્રિજરેટરમાં સ્ટોર કરી શકાય છે. ઉપયોગ કરતા પહેલા તેને ખાલી કાઢી લો અને તેને ઓરડાના તાપમાને આવવા દો. વધુ પડતું આથો આવેલું ખીરું વધુ ખાટું હોય છે – આ સ્વાદિષ્ટ પણ હોય છે.
ક્રિસ્પીનેસ માટે: તેલને બદલે થોડું ઘી વાપરો – તે સ્વાદને બમણો કરે છે. ઢોસાને પાતળો રાખો. ધીમા તાપે લાંબા સમય સુધી ઢોસાને રાંધો.
સાંભાર માટે: તમે વ્યાપારી રીતે ઉપલબ્ધ સાંભાર મસાલાનો ઉપયોગ કરી શકો છો, પરંતુ ઘરે બનાવેલા મસાલા (સૂકા શેકેલા અને પીસેલા ધાણા, જીરું, કાળા મરી, લાલ મરચું, તજ અને લવિંગ) અજોડ છે. તમારા સ્વાદને અનુરૂપ આમલીની માત્રા ગોઠવો.
પીરસવાનું: ઢોસાને ગરમા ગરમ પીરસો. સાંભારને અલગ બાઉલમાં પીરસો. નારિયેળની ચટણી અને ટામેટાની ચટણીનો એક નાનો બાઉલ પણ શામેલ કરો. સાચા દક્ષિણ ભારતીય અનુભવ માટે કેળાના પાન પર પીરસો.