જો તમે ક્યારેય ઢાબા પર ખાધું હોય, તો તમે જાણો છો કે ત્યાંની કરીનો સ્વાદ ઘરે ખાધેલી કરી કરતાં સંપૂર્ણપણે અલગ હોય છે. ટાંગ, મસાલેદાર તડકા અને જાડા દહીંની ગ્રેવી – આ બધું મળીને ખરેખર સંતોષકારક સ્વાદ બનાવે છે. પરંતુ શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે આ ઢાબા માલિકો તેમની કરીને આટલી અદ્ભુત બનાવવા માટે શું કરે છે? ખરેખર કોઈ જાદુ નથી – ફક્ત થોડી નાની વિગતો જે ફરક પાડે છે. આજે, અમે તમને તેમના વિશે બધું જણાવીશું જેથી તમે ઘરે ઢાબા-શૈલીની કરી બનાવી શકો.
કરી માટે સામગ્રી
પહેલા, ચાલો ચર્ચા કરીએ કે તમને શું જોઈએ છે. આ બધી સામગ્રી ઘરે સરળતાથી ઉપલબ્ધ છે.
પકોડા માટે:
- ચણાનો લોટ – એક કપ
- ડુંગળી – એક મધ્યમ કદના, બારીક સમારેલા
- લીલા મરચાં – બે, બારીક સમારેલા
- સેલેરી – અડધી ચમચી
- મીઠું – સ્વાદ મુજબ
- પાણી – જરૂર મુજબ (ખીરું બનાવવા માટે)
- તેલ – તળવા માટે
કઢી માટે:
- દહીં – બે કપ (થોડું ખાટું સારું)
- ચણાનો લોટ – ત્રણ ચમચી
- પાણી – ત્રણ થી ચાર કપ
- હળદર – અડધી ચમચી
- લાલ મરચું પાવડર – એક ચમચી
- ધાણા પાવડર – એક ચમચી
- મીઠું – સ્વાદ મુજબ
વધારવા માટે:
- દેશી ઘી અથવા તેલ – બે ચમચી
- સરસવના બીજ – અડધી ચમચી
- જીરું – એક ચમચી
- મેથીના દાણા – એક ચમચો ચમચી
- કડીના પાન – આઠ થી દસ પાન
- સૂકા લાલ મરચાં – બે
- હિંગ – એક ચપટી
- ડુંગળી – એક મોટી, લંબાઈમાં સમારેલી
- લસણ – પાંચ થી છ લવિંગ, સમારેલી
- આદુ – એક ઇંચ, છીણેલું
- દેગી મરચું – એક ચમચી (રંગ અને સ્વાદ બંને માટે) (વધુ માહિતી માટે)
પરફેક્ટ પકોડા કેવી રીતે બનાવવું
ઢાબા-શૈલીની કરીનો ખરો સાર તેના પકોડા છે. જો પકોડા પરફેક્ટ ન હોય, તો કઢીનો સ્વાદ અડધો થઈ જાય છે.
ડુંગળી, લીલા મરચાં, સેલરી અને મીઠું ચણાના લોટમાં મિક્સ કરો. ધીમે ધીમે પાણી ઉમેરીને ઘટ્ટ બેટર બનાવો. ખાતરી કરો કે બેટર ન તો ખૂબ પાતળું હોય કે ન તો ખૂબ જાડું હોય. ચમચી વડે સ્કૂપ કર્યા પછી તે ધીમે ધીમે રેડવું જોઈએ. બેટરને બે થી ત્રણ મિનિટ સુધી સારી રીતે ફેટવું જ્યાં સુધી તે ફૂલી ન જાય.
એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. નાના પકોડાને મધ્યમ તાપ પર તળો. વધુ તાપ પર તળવાથી પકોડા બહારથી બળી શકે છે અને તેમને ઓછા રાંધેલા છોડી શકાય છે. સોનેરી અને ક્રિસ્પી થાય ત્યાં સુધી તળો, પછી કાઢી લો.
એક મહત્વપૂર્ણ ટિપ: તળેલા પકોડાને કરીમાં ઉમેરતા પહેલા પાંચ મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં પલાળી રાખો. આ તેમને નરમ પાડે છે અને તેમને કઢીનો સ્વાદ શોષવા દે છે. આ ઢાબા બજારનું રહસ્ય છે જે મોટાભાગના લોકો જાણતા નથી.
કઢીનો આધાર તૈયાર કરવો
કઢીનો આધાર – દહીં-ચણાના લોટનું મિશ્રણ – યોગ્ય રીતે તૈયાર કરવું ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે.
દહીંને એક મોટા બાઉલમાં મૂકો અને તેને સારી રીતે હલાવો જેથી કોઈપણ ગઠ્ઠો દૂર થાય. ચણાનો લોટ ઉમેરો અને ફરીથી સારી રીતે મિક્સ કરો. પછી, પાતળી પેસ્ટ બનાવવા માટે પાણી ઉમેરો. આ પેસ્ટમાં હળદર, મરચાંનો પાવડર, ધાણા પાવડર અને મીઠું ઉમેરો.
હવે, આ મિશ્રણને એક પેનમાં રેડો અને તેને મધ્યમ-ઉચ્ચ તાપ પર સતત હલાવતા રહો. આ ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે – જો તમે હલાવવાનું બંધ કરો, તો કઢી તળિયે ચોંટી જશે. એકવાર તે ઉકળે પછી, ગરમી ઓછી કરો, ઢાંકી દો, અને તેને પંદરથી વીસ મિનિટ સુધી ઉકળવા દો, ક્યારેક ક્યારેક હલાવતા રહો.
ઢાબા વિક્રેતાઓ કઢીને ધીમા તાપે લાંબા સમય સુધી રાંધે છે – ઓછામાં ઓછા વીસથી પચીસ મિનિટ. આ ચણાના લોટની કાચી ગંધ દૂર કરે છે અને કઢીને સુંદર પીળો રંગ આપે છે.
ઓથેન્ટિક ઢાબા તડકા—આ જ ખરો ફરક છે
જો કઢીને યોગ્ય રીતે ટેમ્પર ન કરવામાં આવે, તો બધી મહેનત વ્યર્થ જાય છે. ઢાબા કરી અને ઘરે બનાવેલી કરી વચ્ચે સૌથી મોટો તફાવત ટેમ્પરિંગનો છે.
એક નાના પેનમાં શુદ્ધ ઘી ગરમ કરો. શુદ્ધ ઘી સાથે ટેમ્પરિંગ કરવાથી એક અનોખી સુગંધ આવે છે જે આખા ઘરને ભરી દે છે. ઘીમાં રાઈના દાણા ઉમેરો અને તેને તતડવા દો. પછી જીરું, મેથીના દાણા અને સૂકા લાલ મરચાં ઉમેરો. તરત જ કઢી પત્તા ઉમેરો—તે ઝડપથી બળી જાય છે, તેથી સાવચેત રહો.
હવે સમારેલી ડુંગળી ઉમેરો અને સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળો. પછી લસણ અને આદુ ઉમેરો અને બે થી ત્રણ મિનિટ માટે તળો. ગરમી બંધ કરો અને ડેગી મરચાંનો પાવડર ઉમેરો—તે રંગ અને હળવી સુગંધ બંને ઉમેરે છે.
આ ગરમ ટેમ્પરિંગને સીધું કઢી પર રેડો. જ્યારે કઢીમાં ટેમ્પરિંગ ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે એક મજબૂત ત્રાડ પડવાનો અવાજ અને સુગંધ આવશે—તે જ ક્ષણે તમને ખબર પડશે કે કઢી તૈયાર છે.
કઢીમાં પકોડા ઉમેરો અને રાંધો.
ગરમ કર્યા પછી, પલાળેલા પકોડા કાઢી લો, ધીમેથી નિચોવી લો, અને કઢીમાં ઉમેરો. પકોડાને કઢીમાં ઉમેરો અને પાંચથી સાત મિનિટ સુધી સારી રીતે શોષાય ત્યાં સુધી રાંધો.
એક વાત ધ્યાનમાં રાખો: પકોડા ઉમેર્યા પછી કઢીને ખૂબ જોરશોરથી હલાવો નહીં, નહીં તો તે તૂટી જશે. ધીમે ધીમે હલાવો.
જો કઢી ખૂબ જાડી થઈ જાય, તો થોડું ગરમ પાણી ઉમેરો. કઢીની સુસંગતતા એવી હોવી જોઈએ કે તેને ભાત કે રોટલી સાથે સરળતાથી ખાઈ શકાય – ખૂબ પાતળા નહીં, ખૂબ જાડા નહીં.
ઉપર તાજા સમારેલા કોથમીરના પાન ઉમેરો અને પીરસો.
પીરસવાની યોગ્ય રીત અને કેટલાક મહત્વપૂર્ણ મુદ્દાઓ
ઢાબા-શૈલીની કરી ભાત સાથે ખાવાનું શ્રેષ્ઠ છે – પ્રાધાન્ય સાદા બાફેલા ભાત અથવા જીરા ભાત. તે તંદૂરી રોટલી અથવા મિસ્સી રોટલી સાથે પણ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
હંમેશા યાદ રાખવા જેવી કેટલીક મહત્વપૂર્ણ બાબતો:
પ્રથમ, દહીં ખાટું હોવું જોઈએ. તાજું દહીં કરીને તેનો મૂળ સ્વાદ આપતું નથી. દહીંને એક કે બે દિવસ અગાઉથી સંગ્રહિત કરો.
બીજું, ચણાના લોટનું પ્રમાણ યોગ્ય હોવું જોઈએ. વધુ પડતો ચણાનો લોટ કરીને જાડો અને કાચો બનાવે છે, અને ખૂબ ઓછો તેને પાતળો બનાવે છે.
ત્રીજું, કરીને ધીરજપૂર્વક રાંધો. ઉતાવળમાં તૈયાર કરેલી કરીમાં ઇચ્છિત સમૃદ્ધ સ્વાદ હોતો નથી.
ચોથું, ટેમ્પરિંગમાં હિંગ ઉમેરવાની ખાતરી કરો. તે પેટ માટે સારું છે અને કરીને એક અનોખો સ્વાદ આપે છે.
પાંચમું, જો તમને વધુ રંગીન અને મસાલેદાર કરી જોઈતી હોય, તો દેગી મિર્ચ અને કાશ્મીરી લાલ મરચાંનો ઉપયોગ કરો. આ ઓછી તીખીતા આપે છે પરંતુ ખૂબ સારો રંગ આપે છે.