શાહી પનીરનો ઉલ્લેખ થતાં જ મોંમાં પાણી આવી જાય છે. જાડી, મખમલી ગ્રેવી, તેમાં ડુબાડેલા પનીરના નરમ ટુકડા, અને ઉપર ક્રીમનું પડ – ફક્ત તેને જોતાં જ વ્યક્તિ ખુશ થઈ જાય છે. પરંતુ જ્યારે આપણે ઘરે બનાવવા બેસીએ છીએ, ત્યારે આપણને ઘણીવાર કંઈક ખૂટતું હોય તેવું લાગે છે. રેસ્ટોરન્ટ-શૈલીનો સ્વાદ બિલકુલ યોગ્ય નથી. ક્યારેક ગ્રેવી પાતળી હોય છે, ક્યારેક રંગ સરખો હોતો નથી, અને ક્યારેક પનીર કઠણ થઈ જાય છે.
સમસ્યા ખરેખર રેસીપીની નથી – તે નાના રહસ્યો છે જે રેસ્ટોરન્ટ શેફ જાણે છે અને આપણે જાણતા નથી. આ લેખમાં, આપણે તે બધા શેર કરીશું – સંપૂર્ણ રેસીપી, રસોઇયાની મૂળ ટિપ્સ સાથે.
શાહી પનીર શું છે અને તેને શું ખાસ બનાવે છે?
શાહી પનીર મુઘલાઈ ભોજનનો એક ભાગ છે. “શાહી” શબ્દનો જ અર્થ શાહી થાય છે. આ વાનગી તે સમયે શાહી દરબારમાં તૈયાર કરવામાં આવતી હતી, તેથી તેમાં કાજુ, બદામ, ક્રીમ અને કેસર જેવા કિંમતી ઘટકોનો ઉપયોગ થતો હતો.
શાહી પનીર ગ્રેવીનો બેઝ સામાન્ય પનીર બટર મસાલા કરતા અલગ હોય છે. તેમાં ઓછા ટામેટા અને વધુ ડુંગળી અને કાજુ હોય છે, જે તેને ક્રીમી અને થોડી મીઠી રચના આપે છે. તેનો રંગ પણ થોડો નારંગી છે, ઘેરો લાલ નહીં.
આ તફાવત તેને અન્ય પનીર કરી કરતા અલગ અને અનોખો બનાવે છે.
આવશ્યક ઘટકો
રેસ્ટોરન્ટ-ગુણવત્તાવાળા સ્વાદ પ્રાપ્ત કરવા માટે, યોગ્ય ઘટકો હોવા જરૂરી છે. આને ૩-૪ લોકો માટે બનાવો:
ગ્રેવી માટે:
- પનીર – ૨૫૦ ગ્રામ (જાડા ટુકડામાં સમારેલી)
- ડુંગળી – ૨ મધ્યમ (જાડા ટુકડામાં સમારેલી)
- ટામેટા – ૧ મોટું
- કાજુ – ૧૫-૧૮ ટુકડા
- બદામ – ૮-૧૦ (રાતભર પલાળીને, છોલીને)
- આદુ – ૧ ઇંચનો ટુકડો
- લસણ – ૪-૫ લવિંગ
- લીલી એલચી – ૩
- કાળી એલચી – ૧
- લવિંગ – ૩-૪
- તજ – ૧ નાનો ટુકડો
- તમાલપત્ર – ૧
રસોઈ માટે:
- માખણ – ૨ ચમચી
- તેલ – ૧ ચમચી
- તાજી ક્રીમ – ૩-૪ ચમચી
- દૂધ – ૧/૨ કપ
- કેસર – થોડા તાર (દૂધમાં પલાળેલા)
- કસૂરી મેથી – ૧ ચમચી
મસાલા:
- મીઠું – સ્વાદ મુજબ
- ખાંડ – ૧/૨ ચમચી ચમચી
- લાલ મરી – ૧/૨ ચમચી (અથવા તેનાથી ઓછું, આ એક હળવી વાનગી છે)
- ગરમ મસાલો – ૧/૨ ચમચી
- સફેદ મરી પાવડર – ૧/૪ ચમચી
શાહી પનીર રેસીપી
ગ્રેવી બેઝ તૈયાર કરવી
એક પેનમાં થોડું તેલ ગરમ કરો અને તેમાં તમાલપત્ર, લવિંગ, તજ અને બંને એલચી ઉમેરો. ૩૦ સેકન્ડ માટે સાંતળો.
સમારેલી ડુંગળી ઉમેરો અને ડુંગળી આછા ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી મધ્યમ તાપ પર સાંતળો. પછી તેમાં આદુ, લસણ, ટામેટાં, કાજુ અને બદામ ઉમેરો. બધું મિક્સ કરીને ઢાંકી દો અને ૫-૬ મિનિટ સુધી ટામેટાં નરમ થાય ત્યાં સુધી રાંધો.
મિશ્રણ ઠંડુ થવા દો. ઠંડુ થયા પછી, તેને મિક્સરમાં નાખો અને બારીક પેસ્ટ બનાવો. જરૂર પડે તો ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં પાણી ઉમેરો. પીસ્યા પછી, તેને બારીક ચાળણીમાંથી ગાળી લો—આ તે પગલું છે જે ગ્રેવીને રેસ્ટોરન્ટ જેવું પોત આપે છે.
ગ્રેવી રાંધવી
એક સ્વચ્છ પેનમાં માખણ અને તેલ મિક્સ કરો. માખણ સાથે તેલ ભેળવવાથી તે બળતું નથી.
હવે ગાળેલી પેસ્ટ ઉમેરો. જો તે થોડું છાંટા પડે તો ધ્યાન રાખો. મધ્યમ-ધીમા તાપે સતત હલાવતા રહો, જ્યાં સુધી તેલ ગ્રેવીથી અલગ ન થાય અને રંગ થોડો ઘાટો ન થાય ત્યાં સુધી. આમાં 8-10 મિનિટ લાગી શકે છે.
હવે મીઠું, લાલ મરી, સફેદ મરી અને ગરમ મસાલો ઉમેરો. સારી રીતે મિક્સ કરો.
પછી દૂધ ઉમેરો અને ગ્રેવીને 5 મિનિટ સુધી રાંધો. આ પછી, કેસરવાળું દૂધ ઉમેરો – આ ગ્રેવીને સોનેરી રંગ અને સુગંધ આપશે.
હવે ક્રીમ ઉમેરો અને ધીમા તાપે 3-4 મિનિટ સુધી રાંધો. ગ્રેવીની સુસંગતતા તપાસો – જો તે ખૂબ જાડું લાગે, તો તમે થોડું ગરમ પાણી અથવા દૂધ ઉમેરી શકો છો.
પનીર ઉમેરવું
ગ્રેવીમાં પનીરના ટુકડા ઉમેરો. ગરમી ઓછી કરો અને પનીરને ગ્રેવીમાં ફક્ત 3-4 મિનિટ માટે રહેવા દો. જો વધુ સમય માટે છોડી દેવામાં આવે તો, પનીર સખત થઈ જશે.
છેલ્લે, ભૂકો કરેલા મેથીના પાન અને થોડી ખાંડ ઉમેરો. ઢાંકીને 2 મિનિટ માટે રહેવા દો.
તમારું શાહી પનીર તૈયાર છે.
શેફની વાસ્તવિક ગુપ્ત ટિપ્સ
આ તે ભાગ છે જે ખરેખર તમારા શાહી પનીર રેસ્ટોરન્ટ જેવું બનાવશે:
પહેલા પનીરને તળો: પનીરના ટુકડાને માખણમાં થોડું સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. આનાથી પનીર થોડું ક્રિસ્પી બને છે, જે ગ્રેવીમાં ઉમેરવામાં આવે ત્યારે તૂટતું નથી. તળ્યા પછી, પનીરને ગરમ પાણીમાં 5 મિનિટ માટે પલાળી રાખો – આ તેને ફરીથી નરમ બનાવે છે.
ગ્રેવીને ગાળી લેવી જરૂરી છે: આ એક પગલું છે જે મોટાભાગના લોકો છોડી દે છે. જ્યાં સુધી તમે ગ્રેવીને બારીક ચાળણી દ્વારા ગાળી ન લો, ત્યાં સુધી તે મખમલી અને સરળ રહેશે નહીં.
ફ્રેશ ક્રીમનો ઉપયોગ કરો: પેકેજ્ડ લો-ફેટ ક્રીમ તે ક્રીમી ટેક્સચર બનાવતું નથી. ફ્રેશ ક્રીમ અથવા ફુલ-ફેટ ક્રીમ ખરેખર ગ્રેવીને સમૃદ્ધ બનાવે છે.
માખણ અને તેલનું મિશ્રણ: ફક્ત માખણથી બનાવવાથી બળી શકે છે, અને ફક્ત તેલ સ્વાદહીન હોઈ શકે છે. બંનેને એકસાથે હલાવો શ્રેષ્ઠ છે.
કેસરનો યોગ્ય ઉપયોગ: ગ્રેવીમાં સીધું કેસર ન નાખો. કેસરને પહેલા 10-15 મિનિટ માટે ગરમ દૂધમાં પલાળી રાખો, પછી તેને ઉમેરો. આ કેસરના રંગ અને સુગંધ બંનેને સંપૂર્ણપણે મુક્ત કરે છે.
ખાંડનું રહસ્ય: થોડી ખાંડ ઉમેરવાથી શાહી પનીરમાં થોડી મીઠાશ આવે છે જે તેને અન્ય પનીર વાનગીઓથી અલગ પાડે છે. વધારે નહીં – ફક્ત અડધી ચમચી પૂરતી છે.
પનીરને છેલ્લે ઉમેરો: ઘણા લોકો પનીરને લાંબા સમય સુધી રાંધે છે. તે જેટલો લાંબો સમય રાંધે છે, તેટલો વધુ રબડી જેવો બને છે. ફક્ત 3-4 મિનિટ પૂરતી છે.
પીરસવાની પદ્ધતિ
શાહી પનીર પીરસતી વખતે, ઉપર ક્રીમની રેખા દોરો અને થોડા કેસરના તાંતણાથી ગાર્નિશ કરો. બારીક સમારેલા કોથમીરના પાનથી ગાર્નિશ કરો.
આ વાનગી તંદૂરી રોટલી, નાન અથવા માખણની રોટલી સાથે શ્રેષ્ઠ જાય છે. તે જીરા ભાત અથવા સાદા બાસમતી ભાત સાથે પણ સારી રીતે જાય છે.
જો તેને ડિનર પાર્ટી માટે તૈયાર કરી રહ્યા છો, તો ગ્રેવી આગળ બનાવો અને પીરસવાના 10 મિનિટ પહેલાં પનીર ઉમેરો. આ તાજું, ગરમ ભોજન સુનિશ્ચિત કરશે.
વારંવાર પૂછાતા પ્રશ્નો
શું તે કાજુ વગર બનાવી શકાય છે? કાજુ ગ્રેવીને ક્રીમી બનાવે છે. જો કાજુ ઉપલબ્ધ ન હોય, તો 10-12 બદામ અને 2 ચમચી તરબૂચના બીજ (મગજ) નો ઉપયોગ કરો.
શું શાહી પનીર શાકાહારી બનાવી શકાય છે? હા. પનીરને બદલે ટોફુ, માખણને બદલે વેગન બટર અને ક્રીમને બદલે કાજુ ક્રીમનો ઉપયોગ કરો.
જો ગ્રેવી ખૂબ પાતળી થઈ જાય તો શું? 5-6 કાજુ અને થોડું દૂધ મિક્સ કરીને પેસ્ટ બનાવો અને તેને ગ્રેવીમાં ઉમેરો. 5 મિનિટ સુધી રાંધવાથી ગ્રેવી ઘટ્ટ થઈ જશે.
શું શાહી પનીર રેફ્રિજરેટરમાં સ્ટોર કરી શકાય છે? હા, તેને 2 દિવસ સુધી સ્ટોર કરી શકાય છે. ગરમ કરતી વખતે થોડું દૂધ અથવા પાણી ઉમેરો.